Sabayón por favor... entonces no quiero nada.

Desde muy niña, fui una sibarita.
Siempre agradecí, una mesa bien puesta, la vajilla y la cristalería de buen gusto, la comida exquisita. En definitiva era una pequeña gourmet.
Intento creer que me llega de mis dos ramas familiares. La paterna, francesa, me ha permitido disfrutar de la cocina, de la preparación de platos elaborados, de los sabores, del buen vino. Por el lado materno, familia inglesa, se me inculcó el placer por la vajilla, la cristalería, la mantelería de diseño, el ceremonial y las buenas costumbres.





Desde nuestra infancia, mi hermana y yo, disfrutamos de una gran variedad de reuniones sociales que se desarrollaban en mi casa, donde eramos partícipes tanto de la preparación como del desarrollo de las mismas. También salíamos, tan seguido como se nos permitiera, a comer a algún restaurante. Allí, era donde yo satisfacía mi curiosidad por los platos sofisticados. Mientras mi hermana pedía milanesas con papas fritas, yo, pedía " sesos a la provenzal", " callos de vieras a la leonesa ", " gambas al ajillo ", etcétera.





Lo que nunca cambiaba, era a la hora del postre. Al consultarme, siempre pedía "Sabayón, por favor", a lo que se me respondía absolutamente todas las veces, que era muy pequeña para probar ese postre, lo que llevaba indefectiblemente a mi eterno: -"Entonces no quiero nada".
Esta situación se repetía una y otra vez en cada ocasión que salíamos a comer a un restaurante. Mis padres trataban de atraerme con otros postres, pero no había caso, mi capricho y mi empecinamiento con el sabayón eran más fuertes.





El sabayón o sabaglione se cree que es de origen napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto napolitano significa hacer una espuma. Su fórmula es casi matemática: azúcar, yemas y vino dulce, como el marsala, típico del Sur de Italia. Los inmigrantes que lo trajeron a estos pagos transmitieron el sentido alimenticio de este postre, por eso son varios los que recuerdan infancias en las que se los preparaban con un argumento inapelable: es ideal para los chicos en edad de crecimiento.
Claro que en mi caso no era tan "ideal", ya que yo exigía que le agregaran ese "saborcito rico" que tenía el que comían los adultos. Mi objetivo era claramente el Oporto, y mis padres se rehusaban a darmelo.





A través de los años, creo que ese primer encuentro frustado con los dulces provocó, en mi adultez, que no sea una gran amante de los postres.
Si puedo decir algo a mi favor: mi convicción y mi testarudez, siguen intactas.
Hoy en día, si voy a un restaurante y no hay sabayón en su carta, me quedo sin pedir postre, lo cual cada vez es mas seguido.
No sé si se debe a que esta pasado de moda, o si la gente cada vez piensa más en su colesterol. Lo único que puedo pedir en su lugar es créme brulée, pero sólo en contadas ocasiones y si estoy muy antojada de terminar mi comida con algo dulce.





Increíblemente, después de tantos años de prohibición, no recuerdo le primera vez que me permitieron comer sabayón. Pero lo que sí recuerdo es la receta que a lo largo de mi vida he realizado infinidad de veces.





SABAYON

4 yemas de huevo
4 cdas. de azúcar
8 cdas. de Oporto





Batir en un bowl de acero inoxidable, 4 yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar, hasta que se vuelvan claras y densas. Agregar, 8 cucharadas de vino Oporto ( esa era la razón por la cual no me permitían disfrutarlo ). Agregarlo poco a poco y continuar batiendo. Colocar el bowl, dentro de una cacerola de mayor tamaño que contenga agua templada.





Dejar cuajar el sabayón a fuego lento sin dejar de revolver, teniendo en cuenta que no tiene que hervir. La crema estará lista en aproximadamente 15 minutos, cuando se haya hecho densa. Servir caliente o tibio, acompañado de nueces.





En su versión fría, para el verano, tengo una receta de "Crema de sabayón" que les va a emcantar.

Crema de sabayon

Azúcar ½ Taza
Crema de leche 1 Taza
Vino Oporto o Marsala 1 Taza
Yemas 3 Unidades


En un bowl mezclar las yemas con el azúcar. Agregar el vino y llevar sobre un baño María suave. Batir constantemente hasta que duplique su volumen.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que se enfríe.
Batir la crema de leche a punto chantilly y mezclar con el sabayon frío.
Llevar a la heladera y taparlo en contacto con film.
Servir acompañado de frutos rojos.





El sabayón habitualmente se come en su versión dulce, pero existen variaciones saladas exiquisitas.
Como mi curiosidad siempre se encuentra insatisfecha, buscando y buscando, encontré esta receta increíble que comí en un restaurante italiano.

Espárragos grillados con sabayón de pimienta.





Ingredientes

3 yemas de huevo grande
1 huevo grande
3 cucharadas de vino Marsala u Oporto
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de crema de leche
1 cucharadita de pimienta recién molida
Sal
1 atado de espárragos grandes
2 cucharadasde aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

Encender una parrilla o calentar una sartén o grill. En un bowl mediano resistente al calor, batir las yemas con el huevo y el vino. Colocar el bowl dentro de una olla con agua hirviendo y batir enérgicamente los huevos a fuego moderado hasta que la salsa forme picos firmes, unos 5 minutos.
Retire el bowl con la salsa del fuego.
En un tazón pequeño, mezcle la manteca con la crema de leche y la pimienta.
Agregar batiendo la crema a la salsa, 1 cucharada a la vez, hasta que se incorpore. Sazone el sabayón con sal y mantener caliente.
Aparte, mezcle los espárragos con el aceite de oliva y sazone con sal. Grillar los esparrragos en la parrilla o grill, girandolos ocasionalmente, hasta que se doren por todas partes y estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.
Llevar los espárragos a una fuente.
Lleve nuevamente la salsa en el bowl a baño maría y revuelva a fuego lento hasta que espese y apenas caliente, aproximadamente 1 minuto. Vierta la salsa sobre los espárragos, espolvorear con el queso Parmigiano-Reggiano, y servir.


De una u otra manera, el sabayón es exquisito y siempre engalana con su suave textura, cualquier preparación.





En la actualidad, cuando salgo a comer con mi familia, mi hija menor pide las mismas excentricidades que yo pedía a su edad. Entonces miro a mi padre que sonríe por detrás de la carta del menú.
Seguramente él pensará para sus adentros: "Karma... todo vuelve".
Yo le respondo con una sonrisa cómplice, aunque para mis adentros estoy agradeciendo al cielo, que voy a tener con quién compartir mis aventuras gourmet por el resto de mis días.
Bon appètit !!!